讓番茄炒蛋更美味

古今龍

番茄炒蛋不是大菜，甚至在大宴上主人都不好意思點(diǎn)這道菜。可是它的的確確是一道色香味俱全的佳肴，爽口、開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)好。 　　其實(shí)，番茄炒蛋的烹飪是很有講究的。


　要點(diǎn)之一：簡(jiǎn)單的配料
　　1、雞蛋兩個(gè)（少做一點(diǎn)，別人吃了不夠，就不怕他不記得你。）
　　2、直徑6CM的西紅柿兩個(gè)。如果美國(guó)的西紅柿很大，比如直徑達(dá)到12CM，那么就應(yīng)該用2×6×6×6/12/12/12=0.25個(gè)；如果是用江南的嬌嫩番茄，那么就應(yīng)該用2×6×6×6/4/4/4=6.75個(gè)！
　　注意：
　　雞蛋和西紅柿的比例是個(gè)關(guān)鍵，如果番茄少了，炒蛋吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)味道不足、油膩、干澀;番茄多了會(huì)太酸、湯水太多、不能盡興吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基礎(chǔ)，而且是營(yíng)養(yǎng)均衡的保障。
　　錯(cuò)誤觀念：上頓飯炒菜剩下些××也一塊加進(jìn)去吧。為什么在那些扔了可惜而不扔又無(wú)用的東西面前，要選擇把他扔進(jìn)自己肚子里去呢？
　　要點(diǎn)之二：狠狠地打雞蛋
　　這里強(qiáng)調(diào)的是打雞蛋，不是攪拌雞蛋。具體是這樣的：把雞蛋殼敲破后 （如果你還不能熟練地敲破雞蛋、并且不清楚詳細(xì)要領(lǐng)，請(qǐng)務(wù)必首先向有關(guān)方面咨詢(xún)。）倒在碗里，用一雙筷子快速攪拌雞蛋，這時(shí)筷子的運(yùn)動(dòng)軌跡是一個(gè)圓錐形，錐頂在碗口正上方，錐底完全在碗中，并且和碗口平面平行。漸漸地，雞蛋的蛋清和蛋黃融合為一體，質(zhì)地和顏色有沒(méi)有分別了，這時(shí)，拿筷子的手指和手腕要逐漸調(diào)整角度，慢慢使筷子達(dá)到一種盡可能與碗口平行的角度，從此使筷子達(dá)到新的運(yùn)動(dòng)軌跡：仍然是一個(gè)錐形，錐頂在碗的側(cè)面，確切地說(shuō)是位于碗口的延伸平面上，錐底是一個(gè)與碗口垂直的園，半個(gè)圓在碗中，半個(gè)圓在碗口上方。這是才是真正的打雞蛋。
　　注意：要用力多打一會(huì)雞蛋，要逐漸加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要讓筷子盡可能多地浸在雞蛋里，直到每次筷子在碗口外運(yùn)動(dòng)時(shí)，幾乎全部雞蛋都躍出了碗口平面，并且停住打蛋時(shí)雞蛋表面有大量泡沫，這才能算雞蛋打好了。
　　錯(cuò)誤觀念：打雞蛋只是為了得到均一的質(zhì)地。事實(shí)上，這種攪拌產(chǎn)生很多復(fù)雜的介于化學(xué)和物理之間的效果，從而能夠明顯地改善雞蛋下油鍋后的表現(xiàn)。
　　要點(diǎn)之三：下油鍋使雞蛋升華
　　最好用圓底厚壁的鐵炒鍋，不但能補(bǔ)鐵，更重要的是他延鍋壁方向的導(dǎo)熱能力強(qiáng)，使鍋內(nèi)受熱均勻。
　　鍋中倒和雞蛋一樣多的食用植物油 （千萬(wàn)不要用動(dòng)物油，不但膽固醇高，而且菜有點(diǎn)涼時(shí)會(huì)很膩） ，等植物油熱到似乎要有青煙冒出來(lái)時(shí)，把雞蛋毫不猶豫地倒入。
　　注意：
　　1、倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿(mǎn)鍋底，這樣就不會(huì)讓雞蛋粘在鍋壁上，進(jìn)而烤糊了。
　　2、油不可過(guò)熱，但是應(yīng)該比一般炒肉要更熱一點(diǎn)。
　　3、不可把雞蛋倒在油中央，要延著油和鍋壁的邊緣大量倒入。
　　4、雞蛋入鍋后要立即用鏟子或筷子快速攪動(dòng)雞蛋，讓被包裹在已經(jīng)成形的雞蛋炒塊中的液體雞蛋不斷流出來(lái)，從而讓所有雞蛋都吸收足油脂，都受到油的高熱。
　　錯(cuò)誤觀念：油可以少放一點(diǎn)。雞蛋的嫩不嫩和香不香都在于高熱油脂是否浸透的足。只要您按照這里介紹的要領(lǐng)去實(shí)踐，雞蛋的確可以很好地吸收一倍的食物油。
　　要點(diǎn)之四：番茄汁水的滋潤(rùn)
　　當(dāng)鍋里已經(jīng)沒(méi)有油水了，雞蛋也已經(jīng)變態(tài)完畢，這是把切成薄片的番茄倒入鍋中（倒入前可以擦一下打雞蛋的碗），用鏟子攪拌幾下。這時(shí)重要的是抓緊時(shí)間用鏟子盡可能地把雞蛋搗成小塊，搗幾下，再攪拌幾下，如此反復(fù)幾輪，直到雞蛋已經(jīng)成為 2～3CM的碎塊，并且和番茄均勻混合在一起。
　　注意：
　　1、番茄要切得薄，但是片要大。
　　2、番茄的蒂要除去。
　　3、番茄不必要去皮。
　　4、切番茄時(shí)的汁水也加入。
　　錯(cuò)誤觀念：反正要下鍋，番茄切成塊狀也可以。我沒(méi)什么好說(shuō)的，您其實(shí)吃水煮雞蛋和生吃番茄會(huì)更省事的。
　　要點(diǎn)之五：不要多此一舉
　　當(dāng)鍋中的番茄似乎開(kāi)始變軟并且出汁水時(shí)，果斷關(guān)閉爐火。加入適量食鹽，攪拌，盛盤(pán)。
　　注意：先關(guān)火，并且最后出鍋時(shí)才加鹽，正是番茄炒蛋的一個(gè)密技。您會(huì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)您把菜端到桌上，再去把BF叫來(lái)時(shí)，番茄剛好釋放出了足夠的、恰到好處的、味道純正的新鮮汁水！
　　錯(cuò)誤觀念：在出鍋前再做點(diǎn)什么。可憐的人，總不能放心這就是一道美食的全部，還想著怎樣再錦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把雞蛋搗得稀爛、讓番茄熟透些！

避世稻草

是你做的啊？來(lái)碗大米飯！