從國(guó)宴菜單看點(diǎn)菜學(xué)問

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　生活好了，經(jīng)濟(jì)繁榮了，下館子的機(jī)會(huì)日益增多了。可請(qǐng)客之時(shí)，往往誰都不愿意點(diǎn)菜，你推我讓。俗話說，眾口難調(diào)，要給一桌子人點(diǎn)菜，壓力實(shí)在太大。點(diǎn)菜要充分發(fā)揮食物的美味，讓人吃了之后心滿意足；要照顧到請(qǐng)客吃飯的場(chǎng)合，讓請(qǐng)客人、被請(qǐng)人都有面子；要照顧到請(qǐng)客者的支出，不能超過預(yù)算太多。還要照顧到各人的特殊要求，如人的年齡性別、口味喜好、宗教信仰、飲食禁忌等；在此基礎(chǔ)上，如果還要考慮到營(yíng)養(yǎng)問題，健康問題，則更是難上加難。

　　8月24日中午，奧運(yùn)結(jié)束當(dāng)天，中國(guó)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)各國(guó)友人。宴會(huì)菜單包括：冷盤、奶油蘆筍湯、中式豉椒牛扒、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅、宮廷白果粥，以及點(diǎn)心和水果。從形式上來看，比過去的中式宴席簡(jiǎn)潔多了，而且很注重葷素結(jié)合，細(xì)節(jié)當(dāng)中大有奧秘。

　　這個(gè)菜譜首先考慮到了美味問題。主菜中有一個(gè)肉類，一個(gè)魚類，一個(gè)菌類，一個(gè)蔬菜湯。簡(jiǎn)潔中不失豐富。這幾道菜烹調(diào)方法比較耐人尋味，突出了中西結(jié)合的風(fēng)格。用豆豉作為調(diào)料，用中式烹調(diào)方法來做西方人喜愛的牛扒，配上辣椒，味感濃郁，誘人食欲。用中國(guó)的栗茸酥來搭配金槍魚，味道柔和鮮甜，口感軟嫩新奇。口味設(shè)計(jì)方面，特別考慮到了多樣化和協(xié)調(diào)性。有豉椒的濃，有魚卷的甜，有珍菌的鮮，有奶湯的滑。

　　其次，這個(gè)菜譜考慮到了面子問題。從食材考慮，高檔牛肉是西方宴客的永恒主題，金槍魚則是魚類中的上品，柔嫩無骨，沒有腥味。它們都是西方人非常喜愛的食材。而菌類味道鮮美，有素中之珍的美譽(yù)，加上奶油更添美味。蘆筍雖是蔬菜，卻有健康和高檔的形象。

　　再次，這個(gè)菜譜考慮到了請(qǐng)客的場(chǎng)合，是各國(guó)元首歡聚一堂。在這樣的宴席上，不僅要考慮材料質(zhì)量，還要考慮到吃起來方便。凡是有刺有骨、咀嚼困難、容易在嘴邊留下汁水之類的原料一律不能使用，以免讓尊貴的客人感覺尷尬失態(tài)。假如上個(gè)螃蟹，或者上個(gè)鴨翅，元首們雙手并用，滿嘴菜汁，豈不沒了體統(tǒng)。

　　還有，這個(gè)菜譜考慮到了不同賓客的特點(diǎn)，尤其是各國(guó)的宗教與文化習(xí)俗不同。如果把牛肉換成豬肉，或者把金槍魚換成甲魚，會(huì)非常不妥。此外，不使用可能帶來過敏反應(yīng)，或部分人有心理抵觸的原料如海鮮貝類、動(dòng)物內(nèi)臟之類。在調(diào)味時(shí)，也必然要考慮到辣味不能太濃，若某些客人不善食辣，可能會(huì)把辣椒換成色彩漂亮但味道不那么辣的品種。

　　最后，也是最要緊的一點(diǎn)，這個(gè)菜譜考慮到了營(yíng)養(yǎng)搭配和保健作用。在主菜當(dāng)中，葷食只占一半，而且魚、肉各占一半。魚和肉的搭配可以改善脂肪酸的平衡，也體現(xiàn)了蛋白質(zhì)來源多樣化的思路。蘆筍富含抗氧化成分和膳食纖維，珍菌富含菌類多糖，對(duì)于預(yù)防癌癥和慢性病都有益。這兩個(gè)菜不僅令素食看起來高檔化，而且健康色彩濃厚。用它們來配合牛肉和魚類，是很合適的搭配。

　　在配料的選擇上，也是頗費(fèi)心思的。豆豉來自大豆發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高；辣椒富含維生素C；栗子則是我國(guó)傳統(tǒng)滋補(bǔ)品，作為配料都是上好食材。

　　白果粥作為主食，是以往很少看到的案例。粥食養(yǎng)生在我國(guó)有兩千多年的傳統(tǒng)，食粥對(duì)脾胃有益，而夏末有“長(zhǎng)夏養(yǎng)脾胃”的傳統(tǒng)，晚間食粥正是主食最佳選擇。同時(shí)眼下已是秋氣漸近。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為秋季宜養(yǎng)肺，而白果是有益肺臟的食補(bǔ)材料，所以白果粥是合情合理的主食搭配。

　　從國(guó)宴的菜單來看，并沒什么珍稀原料，也沒什么復(fù)雜的烹調(diào)方法，一掃國(guó)人奢靡繁瑣的宴客習(xí)俗，而注重細(xì)節(jié)、健康的內(nèi)在品質(zhì)，反映出我國(guó)烹飪的檔次和品味。如果全國(guó)居民都能改變宴客時(shí)大魚大肉的搭配，以及濃味一以貫之的調(diào)味方式，追求食物的內(nèi)在品質(zhì)，將是國(guó)人之福分，餐飲之希望。